Ausschank Pfaffen Brauerei Max Päffgen, Altstadt Köln

Bierqualität ist sichergestellt. Der Würzeextrakt aus Gerste und Hopfen wird unter Hinzugabe von Reinzuchthefe auf natürlich- biologische Weise vergoren. Die Bierarten „untergärig“, wie Pils, Bockbier und Export oder „obergärig“, wie Alt, Kölsch und Weizenbier sind das Ergebnis unterschiedlicher Hefen. Untergäriges Bier gärt ca. acht Tage bei Temperaturen zwischen 4 bis 9 GradCelsius, danach setzt sich die Hefe am Boden ab.
Obergärige Hefe vergärt die Bierwürze innerhalb weniger Tage bei 15 bis 20 Grad Celsius und steigt an die Oberfläche, wo sie durch den Braumeister abgeschöpft wird.

Der Brauvorgang

Vor dem Brauen kommt das Mälzen

as Brauen beginnt mit dem Mälzen des Braugetreides in der Mälzerei. Die sogenannte Braugerste wird mit Hilfe von Wärme und Feuchtigkeit zum Keimen gebracht. Die in den Gerstenkörnern enthaltene Stärke wird schrittweise in vergärbaren Malzzucker umgewandelt. Nach nur wenigen Tagen werden die Wurzelkeime, die Spelze, sichtbar und nach etwa einer Woche ist der Keimvorgang abgeschlossen. Entstanden ist das sogenannte Grünmalz, welches bei stetig ansteigenden Temperaturen zum Trocknen auf die Darre gelangt. Das hergestellte Produkt heißt Darrmalz.

Wasser

ier besteht zu über 90 % aus Wasser.
Für die Produktion eines Hektoliters Bier (100 Liter) werden ca. 600 Liter Wasser benötigt.
Die Qualität des Wassers ist von besonderer Bedeutung.
Unter anderem aufgrund der geologischen
Bodenbeschaffenheit sind deutschlandweit Unterschiede in der chemischen Zusammensetzung von Wasser festzustellen. Insbesondere der sehr unterschiedliche Gehalt an verschiedensten Salzen (z.B. Magnesium- und Calciumsalze) prägt den Charakter des Bieres. Man spricht auch vom „Härtegrad“ des Wassers. Chemisch soll Brauwasser neutral, also weder sauer noch alkalisch sein. Die Brauer stellen an ihr Brauwasser oftmals höhere Qualitätsansprüche, als die geltende Trinkwasserverordnung ihnen vorschreibt.